CIVET DE CAPIVARA COM PIMENTA VERDE
Ingredientes
2 kg de carne de capivara cortada em cubos
1 litro de vinho tinto
10g de condimentos (pimenta-do-reino preta em grão, louro, zimbro)
100 ml de vinagre
100 ml de óleo de milho
200 ml de sangue de porco fresco
100 ml de creme de leite
50 ml de conhaque
1 litro de fond brun (caldo aromatizado, gordo ou magro, utilizado para confeccionar molhos usados em guisados ou em assados. O fond é chamado de blanc quando os elementos que o compõem forem diretamente colocados no líquido de cozimento, e de brum se eles forem corados.
30g de manteiga sem sal
40g de pimenta verde
sal a gosto
Para o mirepoix
2 cenouras
1 alho porró
2 cebolas
Para o acompanhamento
Spatzle*, cogumelos, frutas quentes em calda, etc...
Preparo
Deixe a carne marinar com a pimenta preta, o louro, o zimbro, o vinho, o mirepoix e o vinagre, durante 8 a 10 dias. Escorra-a (reserve o caldo) e separe a carne dos vegetais.
Aqueça o óleo e frite a carne. Reserve.
Repita o mesmo processo com os vegetais.
Ferva o caldo da marinada para purificá-lo.
Passe novamente a carne no óleo, junte metade do conhaque e famble.
Acrescente os vegetais, o caldo da marinada e o fond brum.
Cozinhe com a panela tampada, até que a carne fique macia.
Retire os vegetais e passe o molho no chinois.
Salteie a pimenta verde na manteiga à carne e deixe ferver novamente.
Retifique o sal. Misture o sangue com o creme de leite e adicione à carne, uma vez atingido o ponto ideal de cozimento, o civet não pode ferver mais, o que acarretaria na coagulação do molho.
Sirva acompanhado de qualquer tipo de massa, spatzle, cogumelos (shitake na manteiga com molho shoyo), frutas quentes em calda (pêras cozidas ao vinho).
*Spatzle = Pequenos gnocchi elaborados com farinha de trigo, água, ovos e sal. Os alemães e os húngaros são os mestres no seu preparo. Spatzle é seu nome alemão. Em húngaro, é nokedli. Acompanham pratos de caça ou carnes assadas e servidas com molhos espessos. E, é claro, paprikás, ou melhor, o autêntico gulash húngaro.
*Civet = Preparação clássica da lebre, que pode ser usada em outras caças, como por exemplo a capivara e o javali. A carne é cortada em pedaços e colocada para marinar em vinhas d'alhos. Em seguida, é ligeiramente frita. Depois cozinha num molho onde um dos ingredientes é o sangue do próprio animal ou de outro que o substitua, geralmente do porco.
CAPIVARA
GRELHADA AO ALECRIM
Rendimento: ( 4 pessoas
)
Ingredientes
Bistecas de capivara ( aproximadamente 200g por pessoa )
3 colheres (chá) de sal grosso socado
2 colheres (chá) de alecrim
4 colheres (chá) de azeite
1 beringela cortada em rodelas grossas
2 pimentões cortados ao meio
4 cebolas
1 colher (sopa) de suco de limão galego
Preparo
Pincele com duas colheres de azeite e leve para grelhar;
Enquanto isso, cozinhe a beringela em água e sal por 3 minutos;
Pincele com o restante do azeite e leve para grelhar os pimentões, os tomates e as cebolas;
Sirva com o molho de suco de limão e sal a gosto
PERNIL DE CAPIVARA ASSADO
Rendimento: ( 4 pessoas
)
Ingredientes
2kg de pernil de capivara
1 garrafa de vinho branco seco (Reserve 8 colheres de sopa para o acompanhamento)
3 colheres ( chá ) de sálvia
1 colher ( chá ) de alecrim
3 colheres ( chá ) de gengibre ralado
5 colheres ( sopa ) de azeite
8 maças pequenasPreparo
Deixe o pernil marinar em molho de vinho, sálvia, alecrim, gengibre e azeite por 24h na geladeira.
Asse (enrolado em papel alumínio), com o molho por 5 h em forno moderado, regando para não ressecar.
Descasque as maças, retire o miolo. Em cada orifício, coloque 2 colheres ( chá ) de manteiga, 1 de açúcar mascavo, 1 flor de anis. Regue com uma colher (sopa) de vinho branco, enrole em papel alumínio e asse até amaciar.
Ferva o caldo de assado da carne com 1 xícara de creme de leite fresco e as echalotes.
Sirva o pernil com o molho e as maças.
COSTELAS DE CAPIVARA À CAIPIRA
Ingredientes
1 Costela de capivara500g de arroz lavado8 dentes de alho socados com sal4 cebolas graúdas picadas30 grãos de pimenta-do-reino levemente socadas com um punhado de cominho4 xícaras de café de vinagre1/2 xícara de café de gordura de porco
Preparo
Com uma faca pontiaguda fazer uma incisão sobre cada osso da costela, separar os tecidos carnudos e cartilaginosos dos ossos, quebrar ao meio cada um deles, sem comprometer a carne.
Misturar o arroz, sal, alho, cebolas, pimenta-do-reino, vinagre e a gordura do porco.
Costurar as carnes das costelas como uma bolsa, recheando com a mistura acima, fechando-a bem ( a bolsa ficara meio flácida).
Colocar a carne num caldeirão com água e sal no fogo alto, até cozinha-la de modo que o arroz a estufe bem.
Atravessar a bolsa com dois espetões, pondo-a inclinada sobre um braseiro forte, mas sem chamas, por uma hora regando a bolsa por umas quatro vezes, antes de vira-la, com a água do cozimento .
Faça furos no pernil de capivara e introduza pedaços de toucinho.
Faça um molho com vinagre, o alho, o sal e a pimenta e regue a carne com esse molho, deixando durante cinco horas.
Leve uma caçarola ao fogo com gordura, deixe aquecer e ponha a carne para fritar, virando-a de vez em quando e regando-a com o molho em que ficou. Deixe corar bem retire e sirva .