HomeDICAS
E
LEMBRETES
EM GERAL
1
- Para
se fazer um bom caldo de carne, esta deve ser posta em água fria.
2
- Para
que o “consome” fique bem claro, deve ser feito com carne magra e depois de
bem apurado, retirar toda a gordura.
3
- Para
que a couve-flor não exale cheiro ao cozinhar, deve-se adicionar
a mesma um pedacinho de pão e meia xícara de leite.
4
- As
beterrabas devem ser cozidas com casca e um pedacinho do talo.
5
- As massas de ravioli, macarrão, nhoques etc., devem ser cozidas em
abundante água fervendo.
6
- Ao
se bater a maionese, o azeite deve ser posto no começo, aos pouquinhos.
7
- Quando
a maionese talhar, torna-se a juntar, adicionando-lhe uma colherinha de água
fria.
8
- Para
se obter ovos duros bem cozidos, ferva-os por 15 minutos, juntando-se à água
uma colher de sopa de vinagre.
9
- O
bacalhau, para ficar saboroso, deve ser feito em bastante azeite.
10
- As massas se fazem mais facilmente sobre madeira.
11
- Há uma grande diferença entre uma xícara de farinha ou açúcar tirada
de um recipiente, com a própria xícara cheia por colheradas.
12
- Nunca se deve tirar cremes e pudins das fôrmas enquanto estiverem muito
quentes.
13
- Ao se queimar a calda para untar as fôrmas não se deve remexê-la, para
que não açucare.
14
- Para se caramelar ameixas, tâmaras etc., a calda deve ser feita em
pequenas porções.
15
- Ao se bater ovos para fazer bifes ou qualquer outra coisa à milanesa,
deve-se juntar uma colher de chá de água, para afinar a clara.
16
- Para que os bifes adquiram uma cor castanha e fiquem brilhantes ao serem
passados pela segunda vez na manteiga, deve-se juntar uma pitada de açúcar.
17
- Ao assar um bolo, nunca se deve abrir o forno nos primeiros 15 minutos.
18
- Os pães-de-ló, papos de anjo e vienenses não devem apanhar vento ao saírem
do forno, para que não murchem, e devem ser assados em forno moderado.
19
- Nunca de deve furar os assados com facas, mas sim com garfos.
20 - Os brócolis, couve-flor e alcachofras devem ficar de 10 a 15 minutos em água com vinagre antes de cozinharem.
21
- Os suspiros sempre são assados em forno brando.
22
- A fava de baunilha pode ser substituída por ¼ de colher (café) de essência
de baunilha.
BOUQUET
GARNI: dois ou três galhos de salsinha, um galho de
tomilho, duas folhas de louro. Em pratos de peixe e aves, acrescente-se
erva-doce e alho-poró. Para carnes, um talo de salsão. O bouquet garni fresco
é melhor, pode ser amarrado com linha de algodão ou com um pedaço de gaze. Perfuma e harmoniza o sabor.
1- O peixe assado não grudará na fôrma, nem perderá o sabor, se você forrar a assadeira com fatias de batata crua.
2- Para que o peixe não grude no fundo da assadeira, forre-a com uma camada de cebolas picadas, aipo e cheiro- verde.
3- Corte a cabeça do peixe só depois que ele estiver assado, senão a parte cortada ficará seca e dura.
4- Para que o peixe asse por igual, coloque-o de barriga para baixo, aberto, na assadeira coberta com papel de alumínio. O peixe ficará douradinho dos dois lados.
5- Ao fritar peixe, polvilhe-o com farinha de trigo, para obter uma película cuja função é isolar o peixe da gordura. O volume de óleo da frigideira não deve cobrir a superfície do peixe, para que o excesso de umidade possa evaporar. Vire o peixe apenas uma vez; frite-o completamente de um lado e depois do outro. Coloque um ramo de salsa no óleo da frigideira. Ele ficará mais gostoso e cheiroso.
6- Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar o peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.
7- O leite deixa o peixe mais macio e saboroso. Se o peixe for fresco, deixe-o de molho por alguns minutos no leite antes de temperar. Se o peixe for congelado, descongele diretamente no leite: ele ficará com sabor de peixe fresco.
8- Para saber se um peixe está fresco, observe os seguintes detalhes: ele deve ter olhos e escamas brilhantes, guelras bem vermelhas e carne rija, resistente à pressão dos dedos.
9- No preparo de um peixe, quando a bolinha branca do olho aparecer, significa que ele já está assado ou cozido.
10- Para dar um sabor especial ao peixe, deixe-o mergulhado no leite antes de fritar.
11- Na hora de preparar o peixe, não o deixe dentro d'água. Deve ser limpo, lavado rapidamente e estar bem enxuto, para depois ser temperado.
12- São poucos os peixes cuja pele pode ser retirada inteira. Os mais fáceis são o linguado e alguns semelhantes. O processo é o seguinte: depois de enxuto, segure o peixe com firmeza, faça um corte transversal junto à cauda e usando um pano seco, puxe a pele a partir do corte, com um movimento rápido.
13- Para fazer um peixe cozido, em vez de usar água, procure usar um "courtbouillon" (caldo preparado com cheiro-verde, cenoura, grãos de pimenta, um pouco de vinho e manteiga previamente fervido)
1- Para cozinhar camarões, mergulhe-os em água fervente, deixe a água recuperar a fervura e depois mantenha os camarões por 1 minuto (pequenos), 2 minutos (médios) ou 3 minutos (grandes) na mesma fervura.
2- A lagosta tem os seguintes tempos de cozimento: 12 minutos para 500g, 20 minutos para 750g, 25 minutos para 1 kg e 30 minutos para 2 kg.
3- Antes de cozinhar camarões e lagostas, sem as cascas, limpe os filamentos escuros, alojados na parte interna e na parte superior do dorso. Se forem cozidos com as cascas, limpe-os logo após terminar o cozimento.
4- Polvo - cozinhe o polvo com uns pedaços de nabo cortado em rodelas, assim ele ficará mais macio.
2- Quando você for fazer bolinhos de carnes e não tiver ovos, substitua por batata cozida amassada. Cada ovo deve ser substituído por uma batata.
3- Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver no balcão. Mande moer a carne na hora.
4- Nunca compre carne em açougue que tenha luz vermelha, pois com essa luz você não poderá perceber se a carne é fresca ou não.
5- Os bifes não ficarão duros nem formarão água se você não temperá-los com vinagre ou limão.
6- Para dar uma cor dourada aos bifes, coloque na hora da fritura uma colher de sobremesa de massa de tomate.
7- Quando você fizer um assado, coloque junto no forno uma vasilha refratária cheia de água para evitar que a carne resseque.
8- Os bifes douram mais rápido se você colocar uma pitada de açúcar no óleo de fritura.
9- Para tirar o cheiro e a cor escura de carnes, principalmente congeladas, é só deixar de molho no suco de limão antes de preparar.
10- O bife à milanesa ficará mais gostoso se você misturar a farinha de rosca com um pouco de manjericão picado e alguns dentes de alho, picados e amassados.
11- O bife ficará mais macio se você juntar ao tempero um pouco de óleo.
12- Deixe a carne assada ou o rosbife descansando por quinze minutos sobre uma tábua, após o cozimento. Isso facilita o corte e diminui a perda de suco.
13- Antes de fazer churrasco, deixe a carne por algum tempo num molho com sal grosso, Coca-Cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.
14- Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.
15- Ao preparar bifes à milanesa, tempere a carne, passe
na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A
clara não deixa o óleo espumar.