JAVALI À IDADE MÉDIA
Rendimento: 04 pessoas
Ingredientes
1.200 kg de carne de javali jovem, com a pele.
3 copos de vinho tinto
2 dentes de alho picados
1/2 colher de café de gengibre fresco ralado
1 borrifada de vinagre
4 colheres de sopa de gordura de javali
30g de toucinho defumado picado
Pimenta do reino moida na hora
Acompanhamento: Pão em pedaços.
Para o Purê de Maçã
2 maçãs vermelhas graúdas
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de limão
1 colher de chá de canela em pó
Preparo do Javali
Chamusque a pele do javali e raspe-a.
Deixe marinar por doze horas, em dois copos de vinho, alho, vinagre e pimenta em grão.
Em uma panela, doure na gordura do javali o toucinho, a pimenta socada, o gengibre e coloque a carne coada e cortada em pedaços (Na Idade Média as pessoas comiam com a mão).
Salgue-a e doure-a.
Coloque o restante do vinho.
Deixe no fogo por aproximadamente três horas, colocando de tanto em tanto porções de água quente evitando secar.
Verifique o sal e sirva quentíssimo.
Acompanhe com purê de maçã ao mel, no qual a carne deve ser mergulhada, antes de ir à boca.
Preparo do Purê de Maça
Coloque as duas maçãs sem casca, numa panela.
Acrescente duas colheres de sopa de mel e uma colher de chá de limão para que as maçãs não escureçam.
Adicione água à panela até a metade e cozinhe em fogo brando, quando a maçã estiver desmanchando, tire do fogo e passe numa peneira.
Coloque a massa em banho-maria e adicione uma colher de chá de canela em pó.
Sirva o purê em uma cumbuca como guarnição e acompanhe com pedaços de pão.
JAVALI - EPAULE DE SANGLIER GRAND VENEUR
Rendimento: 8 pessoas
Ingredientes
1 dianteira de porco
selvagem (javali) 350 ml de creme de leite.
1 vidro de geléia de groselha.
1 ½ litro de caldo de caça previamente preparado (na falta
use caldo de carne).
Para a marinada:
3 litros de vinho tinto.
2 cebolas cortadas.
15 grãos de pimenta-preta.
½ cabeça de alho.
2 cenouras cortadas.
1 bouquet garni (alho-poró, salsa, tomilho, louro, salsão).
Para guarnecer (Opcional):
Purê de marrom glacê, endívias cozidas, figo ou caqui.
Preparo:
Misture todos os ingredientes
da marinada e junte a carne do javali.
Deixe-a marinar por 48 horas, virando-a de vez em quando.
Retire-a do líquido da marinada e enxugue-a com cuidado.
Coloque-a em uma assadeira grande e leve ao forno a 180ºC, durante
15 minutos de cada lado.
Enquanto isso, em uma panela, reduza à metade o líquido da
marinada.
Misture o líquido (já reduzido) com o caldo de caça.
Passe para a assadeira e complete o cozimento do javali, no forno.
Quando a carne do javali estiver macia, retire-a do forno.
Para o molho, misture o creme de leite ao suco da assadeira e deixe ferver.
Retifique o tempero e acrescente a geléia de groselha a gosto.
Passe esse molho na peneira e sirva-o acompanhando o javali.
Se quiser, guarneça-o com marrom glacê, endívias cozidas,
figos ou caquis.
Caldo básico da caça:
1 kg de carne de caça
de segunda (lebre, coelho, cabrito, etc, com osso)
2 ½ litros de água
1 cenoura em pedaços
1 cebola em pedaços
1 alho-poró em pedaços
1 bouquet composto de salsinha, tomilho, louro, sálvia
1 talo de salsão.
1 copo de vinho branco seco.
Preparo do caldo
Para obter um caldo
escuro, toste as carnes de caça no forno, em assadeira untada.
Passe as carnes para uma panela e banhe-os com o vinho.
Acrescente a água (separe um copo e ferva na assadeira para dissolver
o suco).
Junte-o à panela.
Acrescente os demais ingredientes e cozinhe o caldo em fogo lento, com a
panela tampada, por 30 a 40 minutos, aproximadamente.
Coe e utilize o caldo.